Alles begann mit einer Weizenallergie ihres Mannes: Bruni Mair Tanner ist Referentin für Koch- und Backkurse im Dienstleistungsportal der Südtiroler Bäuerinnenorganisation. Die zweifache Mutter und Bäuerin ist passionierte Bäckerin und begeistert mit ihren sorgfältig hausgemachten Backwaren.
Beim Betreten der Wohnung im letzten Stock des Bauernhauses bemerkt man sofort die warme Luft, die einem entgegenströmt. Es duftet nach frischem Brot. Am Tisch stehen Körbe gefüllt mit knusprigem Bauernbrot, feinen Hefeschnecken und goldbraunen Mantovaner-Brötchen. Der Backofen piepst dreimal, die nächste Ladung Gebäck wartet wieder darauf, herausgenommen zu werden.
„Mein Mann war allergisch gegen Weizenmehl“, beginnt Bruni, als sie sich auf den Stuhl am Küchentisch setzt. „Deshalb habe ich mich damit beschäftigt, Alternativen zu finden und mir somit selbst viele Brotrezepte beigebracht. Irgendwann dachte ich, eigentlich könnte ich mein Wissen an andere weitergeben.“ Und so hat sich Bruni dazu entschieden, die Ausbildung zur Referentin für Koch- und Backkurse zu machen und Neugierigen und Allergikern gleichermaßen zu helfen, ihr Brot selbst zu backen. „Das ist momentan sehr gefragt. Wenn ich mit meinen Kursteilnehmerinnen rede, dann erzählt mir die eine von der Allergie XY, die andere wieder von einer anderen“, sagt Bruni.
„Ich bin froh, wenn ich ihnen Inputs geben kann. Ich selbst kaufe mittlerweile gar kein Brot mehr, sondern backe fast jeden Tag selbst.“
Im untersten Stock des Hauses hat Bruni einen großen elektrischen Ofen. Bei den Kursen legt sie aber Wert darauf, mit normalen Backöfen zu backen. „Sonst denken die Teilnehmerinnen, es gelingt nur im großen Elektroofen“, lacht Bruni, „und es soll ja für jeden zuhause nachmachbar sein.“ So ein Kurs bei der Bäuerin dauert schon mal vier Stunden. Die Teilnehmenden fertigen in dieser Zeit meistens sieben verschiedene Brotsorten und erhalten ein Heft mit Brunis Rezepten. Zum Abschluss werden die frischen Brote mit selbstgemachten Aufstrichen natürlich auch noch verkostet.
Die Brotexpertin weiß natürlich auch eine Antwort auf die Frage, warum denn die Kruste auf den Laugenbrötchen zuhause nicht so schön wird wie beim Bäcker. „Am besten, man stellt die Brötchen nach dem Aufgehen für 20 Minuten in den Kühlschrank. Dann entsteht eine Schicht und beim Tauchen bleibt die Lauge außen und dringt nicht nach innen. So wird die Kruste gleichmäßig“, weiß Bruni. „Die Lauge stelle ich aus einem Liter Wasser her, 80 Gramm Natron und einem Löffelchen Salz. Diese Zutaten verrühre ich kalt und koche sie dann auf. Die Brötchen werden dann für sechs, sieben Sekunden pro Seite getaucht.“
Die Bäuerin selbst isst am liebsten einen fluffigen Hefezopf oder ein traditionelles Bauernbrot. Oft verwendet sie beim Backen der Leckereien einen Pizzastein. „Der ist super!“, schwärmt sie, „damit bildet sich die Kruste schneller und das Brot wird so richtig knusprig.“ Noch ein paar Tipps werden ihr entlockt: „Beim Backen ist wichtig, dass alle Zutaten Zimmertemperatur haben“, erzählt sie. „Außerdem sollte man die Hefe nie mit dem Salz mischen. Und die Trockenhefe wenn möglich schon zum Mehl dazugeben.“ Bruni fände es schön, wenn diese Tradition des Brotbackens nicht aussterben würde: „Vielleicht kann ich irgendwann mal das Brot direkt ab Hof verkaufen, wer weiß.“ Man merkt, dass das ein großer Traum der jungen Bäuerin ist. Hoffentlich kann sie ihn sich schon bald erfüllen.
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Fotos: Armin Huber
