Aus der Kochkursreihe "Gartenlust trifft auf Kochkunst" (März 2024)
Spargel - den Frühlingsklassiker neu erleben
Zutaten:
Spargeltartare:
- 4 gründlich geschälte dicke Stangen Spargel
- 2 El Schnittlauch etwas Olivenöl
- 1 El geschmorte Zwiebel
- Saft von ¼ Zitrone
- Salz, Pfeffer
Spargelcreme:
- 250 g geschälter Spargel
- 1 kleine Zwiebel
- 50 ml Weißwein
- etwas Olivenöl
- Salz, Pfeffer
- Zeste von einer Zitrone
Eingelegte Radieschen:
- 16 Radieschen
- 300 ml Olivenöl
- 75 ml Rotweinessig
- 75 ml weißer Balsamico
- 2 Teelöffel Dijonsenf
- etwas Zitronensaft, Salz und Pfeffer
Gebeizter Saibling:
- 4 mittelgroße bis große Saiblingsfilets fertig geputzt
- 15 Wacholderbeeren
- 50 schwarze Pfefferkörner
- 35 g Meersalz grob
- Zeste von einer Zitrone
- einige Petersilien- und Kerbelstängel grob geschnitten
Zubereitung:
Spargeltartare:
Den Spargel in Salzwasser für zwei Minuten kochen, herausnehmen und auskühlen lassen. In sehr kleine Würfel schneiden. Mit den restlichen Zutaten vermengen und abschmecken.
Spargelcreme:
Den Spargel für das Püree 2 Minuten in Salzwasser kochen, herausnehmen und den Spargelfond aufbewahren. Die Zwiebel in Scheiben schneiden, farblos anschwitzen und mit dem Weißwein löschen. Mit etwas Spargelfond aufgießen und einkochen lassen, bis die gesamte Flüssigkeit verdunstet ist, dann den Spargel untermengen. Die Zitronenzeste dazu geben und den Spargel mixen, dabei etwas Olivenöl fadenweise einarbeiten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Eingelegte Radieschen:
Die Radieschen waschen und vierteln. Die Zutaten für das Dressing in ein Behältnis geben und mit einem Stabmixer mixen. Die Radieschen mit der Marinade bedecken und 2 Tage einziehen lassen.
Gebeizter Saibling:
Die Wacholderbeeren und die Pfefferkörner im Mörser zerkleinern, die restlichen Zutaten dazu geben und mitmörsern. Gleichmäßig auf den Saiblingsfilets verteilen und vakuumieren bzw. mit Klarsichtfolie bedecken und einen Tag im Kühlschrank einziehen lassen. Den Saibling sauber abputzen, dünne Scheiben schneiden und mit dem Spargelzweierlei und den Radieschen anrichten.
Guten Appetit wünschen Florian Patauner vom Restaurant Patauner und Ruth Waschgler vom Judhof in Terlan.
