Aus der Kochkursreihe "Gartenlust trifft auf Kochkunst" (März 2024)
Spargel - den Frühlingsklassiker neu erleben
Zutaten:
Kohlrabipesto:
- 100 g Kohlrabiblätter ohne Strunk
- 200 ml Olivenöl
- 3 Esslöffel geriebener Parmesan
- 2 Esslöffel geröstete Pinienkerne
- 1 Esslöffel Zitronensaft
- 1 Knoblauchzehe
- Salz, Pfeffer
Geschmortes Lamm und Spargelgröstel:
- 1,2 kg Lamm (Schulter, Schlegel oder Hals)
- 150 ml Weißwein
- 6 Lorbeerblätter
- 2 Knoblauchzehen
- 1 Zwiebel
- Gemüsefond
- Salz, Pfeffer
- 600 g geschälter Terlaner Spargel Margarete
- etwas Olivenöl
Zubereitung:
Kohlrabipesto:
Alle Zutaten in ein schmales, hohes Behältnis geben und mit dem Stabmixer durchmixen und fertig abschmecken.
Geschmortes Lamm und Spargelgröstel:
Das Lamm zuputzen und in Stücke mit etwa 10 cm Durchmesser schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen und auf allen Seiten anbraten. Die grob gewürfelte Zwiebel und die halbierten Knoblauchzehen dazugeben, kurz mitrösten, mit dem Weißwein löschen und einreduzieren lassen. Das Ganze mit dem Gemüsefond bedecken, die Lorbeerblätter dazu geben und bei niederer Hitze zugedeckt für ungefähr eineinhalb Stunden weich schmoren. Bitte beachten Sie, dass nicht jedes Fleischteil gleich lange braucht. Achten Sie auch immer darauf, dass genügend Flüssigkeit im Topf ist. Die weich geschmorten Fleischstücke aus dem Topf geben und die Sauce etwas einreduzieren.
Den Spargel in circa 1 cm dicke Scheiben schneiden und in einer beschichteten Pfanne in Olivenöl anbraten. Den Spargel mit Salz würzen, vom Feuer nehmen und circa ein Drittel vom Kohlrabipesto untermengen. Der restliche Kohlrabipesto hält sich problemlos für eine Woche im Kühlschrank und kann zum Beispiel auch als Sauce für Nudelgerichte verwendet werden Das Lamm in der einreduzierten Sauce wieder erwärmen und auf dem Kohlrabipesto servieren.
Guten Appetit wünschen Florian Patauner vom Restaurant Patauner und Ruth Waschgler vom Judhof in Terlan.
