Sauerteig
Zum Backen von Roggenbrot genügt Germ allein oft nicht. Roggenmehl enthält weniger Kleber als der Weizen. Die Säure des Sauerteigs sorgt dafür, dass sich die beim Gehen gebildeten Gasbläschen verfestigen und somit das Brot locker bleibt. Dabei greift man auf einen kleinen Trick zurück: Sauerteig lässt sich vermehren, man muss lediglich eine kleine Menge zurückbehalten und diese dem frischem Teig erneut zu setzen, um eine große Menge Sauerteig zu erhalten. Für den ersten Ansatz, die Kultur, benötigt man lediglich etwas Zeit. Hat man den Sauerteig erst einmal in der Hand, lässt er sich innerhalb von 24 Stunden vermehren und erneut einsetzen.

ZUTATEN für ersten Ansatz (Kultur)
Diesen Sauerteig braucht es, um selbst eine Kultur herzustellen.

•  20 g Germ
• ¼ l Buttermilch oder Naturjoghurt
•  4 EL Roggenmehl
•  wenn nötig etwas lauwarmes Wasser

EXTRA TIPP:
Wird öfters Sauerteigbrot gebacken, kann man vom Sauerteig 2 bis 3 EL in ein Marmeladeglas geben, verschließen und bis zum nächsten Backen im Kühlschrank aufbewahren. Mit dem übrigen Sauerteig wird Brot gebacken. Einen Tag vor dem Brotbacken weiterverarbeiten.

 ZUBEREITUNG DES ERSTEN ANSATZES (DER KULTUR): Buttermilch oder Naturjoghurt lauwarm erwärmen, Germ einbröseln, Mehl und Wasser dazu rühren. Zugedeckt (nicht luftdicht) an einem warmen Ort 24h stehen lassen. Wenn er saurer sein soll, muss man ihn 2-3 Tage stehen lassen und jeden Tag einen EL Roggenmehl mit warmem Wasser dazu rühren. Das ergibt ca. 300 g Sauerteig.

Vermehrung des Sauerteigs für Bauernvollkornbrot

ZUTATEN FÜR SAUERTEIG (Vermehrung)

• 200 g Roggenmehl
• 40-50 g Germ
• aufbewahrter Sauerteig vom vorigen Backen
• 500 ml lauwarmes Wasser

ZUBEREITUNG DES SAUERTEIGES (Vermehrung)
Am Vorabend den Sauerteig zubereiten: Alle Zutaten des Sauerteiges in einer Schüssel gut verrühren und nicht luftdicht zugedeckt bis zum nächsten Tag an einem warmen Ort stehen lassen. Am nächsten Tag, vor dem Weiterverarbeiten, 3 EL des Sauerteiges in ein Marmeladeglas geben, gut verschließen und im Kühlschrank bis zum nächsten Backen aufbewahren (siehe Tipp).

ZUTATEN: Bauernvollkornbrot

• 500 g Roggenvollkornmehl
• 250 g Dinkelvollkornmehl
• 250 g Weizenvollkornmehl
• 100 g Weizenmehl 00
• Sauerteig (vom Vortag) [oder ohne Sauerteig 60 g Germ]
• 1 EL Salz
• 2 EL Brotklee, gerieben
• 1 EL Kümmel, gerieben
• 1 EL Anis, gerieben
• 1 EL Fenchel, gerieben
• 1 TL Koriander, gerieben
• 2 EL Öl
• ca. 750-1.000 ml Wasser, lauwarm
•  Vollkornbrot ohne Sauerteig ca. 1 Liter Wasser

BAUERNVOLLKORNBROT

ZUBEREITUNG BAUERNVOLLKORNBROT:
Die Mehlsorten in eine Schüssel geben und mit Salz und den Gewürzen vermischen (ohne Sauerteig Germ mit Wasser verrühren und dazugeben) mit lauwarmen Wasser verrühren, Öl und Sauerteig dazugeben und unter die Mehlmischung rühren. Mit Rührgerät oder Kochlöffel schlagen bis der Teig glatt ist und Blasen aufbrechen. Mit Mehl leicht bestäuben. Zugedeckt an einem warmen Ort gehen lassen bis zur doppelten Größe. Sehr gut ist es, den Teig einmal zurückzuschlagen und von neuem gehen zu lassen. Mit einer Teigkarte vom Teig gleichmäßige, runde Brote abstechen, in Weizenmehl wälzen und auf einem bemehlten Backblech oder Tuch ca. 15 Minuten gehen lassen, bis sich auf dem Brot Risse bilden und im vorgeheizten Backrohr bei 250 °C bis 260 °C (ca. 20 Minuten) schnell backen.

Gutes Gelingen wünscht Maria Stofner Gross.
Siehe auch den Film zum Brot: Brot backen