Schmarrn mit karamellisierten Südtiroler Äpfeln und Walnüssen, Apfelmuseis und Apfel-Holunder Gelee

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Schmarrn mit karamellisierten Südtiroler Äpfeln und Walnüssen, Apfelmuseis und Apfel-Holunder Gelee

Zutaten für 4 Personen:

Schmarrn
150 g Mehl
200 ml Milch
4 Eigelb
4 Eiweiß
1 Msp. Vanillepulver (geriebene Vanilleschote)
1 EL Calvados oder Rum
1 Prise Salz
30 g Zucker
Optional:
40 g Rosinen in 30 ml Rum oder Apfelsaft einweichen
Weiteres:
2 El Öl zum Backen
20 g Butter zum Schwenken
20 g Zucker

Zubereitung:

Das gesiebte Mehl und das Vanillepulver in eine Rührschüssel geben. Die Milch mit dem Calvados zu den Eigelben gießen und mit dem Schneebesen verquirlen. Das Milch-Eigelb-Gemisch langsam zum Mehl dazugeben und so lange rühren, bis eine klümpchenfreie Masse entstanden ist. Das Eiweiß mit einer Prise Salz leicht anschlagen, den Zucker unter andauernden Schlagen einrieseln lassen, bis ein kräftiger Eischnee entsteht. Diesen vorsichtig unter die Teigmasse heben. In einer beschichteten Pfanne etwas Öl erhitzen, den Schmarrnteig hineingießen. Wer möchte mit den eingeweichten Rosinen bestreuen. Einen Deckel auf die Pfanne geben und den Schmarrn bei mittlerer Hitze backen bis die Unterseite goldbraun ist. Dann den Teig vorsichtig wenden und nochmals ca. drei bis vier Minuten ohne Deckel goldbraun backen. Eventuell den Teig in zwei Portionen backen. Zum Schluss den Teig mit der Spachtel in Stücke schneiden, den Zucker einstreuen, die Butter dazugeben und auf dem Feuer leicht karamellisieren lassen.

Karamellisierte Südtiroler Apfelwürfel Zutaten:

2 säuerliche Äpfel Saft einer halben Zitrone 30 g Zucker 30 ml Apfelsaft oder Apfelsekt (bzw. Weißwein) Zubereitung: Äpfel schälen, in kleinen Würfel schneiden und mit Zitronensaft beträufeln. Eine Pfanne erhitzen, den Zucker einstreuen und leicht karamellisieren lassen. Mit der Flüssigkeit ablöschen, die Apfelwürfel beigeben und vier bis fünf Minuten zugedeckt bissfest garen.

Karamellisierte Walnüsse Zutaten:

50 g Walnusshälften 30 ml Wasser 30 g Zucker Zubereitung: Wasser mit Zucker aufkochen bis der Zucker anfängt leicht zu bräunen. Das das Karamell nicht zu braun werden lassen, sonst wird es bitter. Die Walnüsse dazugeben, die Hitze reduzieren und die Walnusshälften unter ständigem Rühren im Karamell wälzen bis sich ein schöner Karamellüberzug gebildet hat. Die Walnüsshälften aus dem Topf nehmen und auf einem Backpapier einzeln verteilt auskühlen lassen.

Apfelmuseis Zutaten:

500 g Apfelmus 250 g Naturjoghurt 4 EL Honig 1 TL Zimtpulver 200 ml Sahne Zubereitung: Apfelmus mit dem Joghurt, Honig und Zimt verrühren. Sahne steif schlagen und unterheben. In einer Schüssel mindestens zwei Stunden einfrieren, dabei alle 30 Minuten kräftig durchrühren oder in der Eismaschine gefrieren lassen.

Apfel-Holunder Gelee Zutaten:

1 l Apfelsaft 10 Stück Holunderblütendolden 1 unbehandelte Zitrone 1 Msp. Vanillepulver 500 g Gelierzucker 2:1 Zubereitung: Die Zitrone mit der Schale in Scheiben schneiden. Zusammen mit den Holunderblüten und dem Apfelsaft zwei bis drei Tage im Kühlschrank ziehen lassen. Alles durch ein Tuch seihen und etwas ausdrücken. Den Gelierzucker und das Vanillepulver zum Saft geben und alles nach Packungsanweisung ca. vier bis fünf Minuten unter ständigen rühren sprudelnd kochen lassen. In die vorbereiteten Gläser füllen und diese gut verschließen. Anrichten: Schmarrn auf einen Teller mit den karamellisierten Apfelwürfeln und den Walnüssen anrichten. Eine Kugel Apfelmuseis auf die Mitte setzten und mit etwas Holunderblütengelee und frischer Minze garnieren. Mit Puderzucker leicht bestreuen.

Infos: Apfel: saftig und vielseitig Saftig und knackig

Der Apfel in der Küche

Äpfel enthalten leicht verdauliche Lebensmittel (Frucht- und Traubenzucker) sowie den Ballaststoff Pektin. Das Pektin im Apfel bindet giftige Substanzen im Darm und fördert eine gesunde Flora.
Mangelnde Säure kann durch etwas Zitronensaft oder Zitronenschale ausgeglichen werden.
Apfel ist nicht gleich Apfel! Für jedes Rezept gibt es passende Apfelsorten: Gravensteiner-Äpfel eignen sich super zum Backen. Für Kuchen sind Äpfel gefragt, die weder zerfallen, noch zu saftig sind. Für Kompott sollten Äpfel verwendet werden, die beim Garen die Form behalten. Grundsätzlich gilt, für süße Speisen eher säuerliche Äpfel verwenden, wie den Granny Smith. Zu pikanten Gerichten passen hingegen eher süße Vertreter wie Golden Delicious oder Gala. Äpfel wie Fuji oder Braeburn geben Rohkostgerichten den nötigen Biss.
Verwenden sie auch gerne eine Mischung aus verschiedenen Apfelsorten zum Backen und Kochen.
Zimt, Vanille, Nelke, Kardamon, Tonkabohne, Muskat, Zitronenschale, Rosmarin oder Thymian, diese Gewürze gesellen sich gerne zum Apfel!
Nüsse, Marzipan, Rosinen, Karamell, sowie Ingwer, Meerrettich oder Minze lassen sich gut mit Äpfeln in der Küche kombinieren.
Besser ist es die Äpfel für das Backen zu schälen, da die Haut beim Backen ledrig wird.
Die Apfelschalen können Sie trocknen und als Tee verwenden
Bei der Lagerung lieben Äpfel dunkle, feuchte Kellerräume mit einer Temperatur von 8-10°C.
Äpfel sollte man immer getrennt von anderen Obst und Gemüsesorten lagern, da diese Äthylen produzieren, welches andere Lebensmittel schnell zum Reifen bringt.