Speck: fein. mild.würzig

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Zutaten für 4 Personen:

6 Scheiben Speck

4 Scheiben gekochter Schinken

1/2 Stange Sellerie

½ Apfel

1 El gehackte Petersilie

4 Vinschgerlen

Für die Mayonnaise:

2 Eigelb

1 TL Senf

1 Spritzer weißer Essig

Ca. ¼ l Olivenöl

2 TL Currypulver

Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Den Speck in Streifen schneiden und knusprig anbraten. Den Apfel schälen, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Den Sellerie waschen und in feine Streifen schneiden. Für die Mayonnaise die Eigelbe mit Salz, Pfeffer, Essig und Senf glatt rühren. Langsam das Öl einrühren und unter ständigem Rühren zu einer glatten Sauce verrühren. Zuletzt den Curry unterrühren. Den Kochschinken in Streifen schneiden und zusammen mit dem Apfel, den Sellerie und den Speck unter die Mayonnaise rühren. Die Brote durchschneiden, mit der Füllung belegen und zusammenklappen. Das gefüllte Vinschgerle nochmals halbieren oder auch vierteln.

Tipps:

Das Sandwich eignet sich sehr gut als Aperitif.
Man kann auch Weißbrot verwenden.

Infos: Speck: fein. mild. würzig

Speck kann von fast allen Teilen des Schweines wie Schlegel, Bauch, Karree, Schulter, Schopf hergestellt werden. Im Handel findet man fast nur Schlegel und Bauch und ab und zu Karree.
Einige Bauern in Südtirol stellen noch originalen Südtiroler Bauernspeck her, welcher von Schweinen stammt, die ausschließlich aus Südtirol kommen. Dieser Speck wird auf traditionelle Art und Weise hergestellt.
Genetisch sind diese Schweine eine Kreuzung zwischen Duroc (Eber) und Landsau. Der Duroc ist ein eher fettes Schwein und eignet sich deshalb sehr gut für Speck. Fett ist Geschmacksträger.
Die Fleischteile werden für 14-20 Tage trocken gepökelt, alle 2-3 Tage umgeschichtet und nachgesalzen.
Gewürze für die Pökelung sind Salz, Pfeffer, Wacholder und Lorbeer.
Speck wird kalt geräuchert bei max. 20°C für 4-8 Wochen (Kalträucherung).
Für die Räucherung verwendet man harzarmes Holz, wie Buche oder Wacholder.
Die Reifezeit vom Speck beträgt je nach Teil und Dicke 5-10 Monate, Speck mit guten Fettanteil auch bis zu einem Jahr oder mehr.
Ideale Reifetemperaturen sind bei 12-14°C und eine Luftfeuchtigkeit von anfangs 80%, absenkend bis 60/70%.
Speck braucht gut durchlüftete Räume oder Keller.
Feine Schimmelbildung ist ausschlaggebend für den Geschmack, wie auch beim Käse und ist gleichzeitig ein Schutz gegen Trockenrand. Wolkiger, hoher Schimmel hingegen ist ein Merkmal, dass der Raum zu feucht ist.
Speck möglichst immer dünn schneiden.
In der Küche kann Speck vielfach eingesetzt werden, als Aperitif, Vorspeisen, in Kombination mit fettarmen Fleisch oder in Salaten. Die bekannteste Speise bei uns in Südtirol ist jedoch der Speckknödel.
Speck genießt man am besten mit einem leichten Vernatsch, aber auch mit Weißwein, sowie Schüttelbrot.