Zutaten: 

• Hirschcarpaccio
• Scheiben Ringelbeete
• Parmesankäse
• Schnittlauch
• Olivenöl
• Wacholderbeeren
• Rosmarin
• Salz
• Pfeffer
• Kümmel

Zubereitung:

Hirschfilet mit Kräutern (Wacholderbeeren zerdrückt, Rosmarin, Petersilie, Salz, Pfeffer und Kümmel) pöckeln. 24 Stunden in der Marinade liegen lassen, dann waschen, abtrocknen, einfrieren und im halbgefrorener Zustand in dünne Scheiben schneiden. Ringelbeete waschen, die Schale entfernen und in dünne Scheiben schneiden (am besten mit der Schneidemaschine). Die Hirschcarpaccio-Scheiben auf einen Teller anrichten, die Ringelbeete Scheiben draufgeben und mit Parmesanschnipsel und ein bisschen Schnittlauch verfeinern. Zum Schluss ein Tropfen Olivenöl draufgeben. Mit Brot nach Wahl servieren.

Infos: Gemüse: bunt und knackig 

• Nur „gesundes“ Gemüse (nicht beschädigt) eignet sich zur längeren Lagerung. Beschädigtes Gemüse sollte gut geputzt, gewaschen, unschöne Teile entfernt und weiterverarbeitet werden. „Gesundes Gemüse“ kann auch aus der Größennorm fallen.
• Frischverzehr: Salate eignen sich zum Frischverzehr und können gut im Kühlfach für eine Woche gelagert werden.
• Trocken und kühl lagern: Kartoffel, Zwiebel, Knoblauch, Kürbis, Steckrübe, Kohl halten teilweise bis zum Frühjahr. 
• Zucchini, Gurken und Peperoni halten ein bis zwei Wochen, Tomaten hingegen bis zu einem Monat. 
• Zum Einfrieren eignen sich fast alle Gemüsearten, egal ob roh oder blanschiert. 
• Gemüse kann auch getrocknet und in Schraubverschluss-Gläsern aufbewahrt werden. 
• Haltbarmachen durch Fermentieren: ganz traditionell Kohl und Herbstrüben.
• Einlagern in Sand: Karotten 
• Zum Einlagern in ein Hackschnitzel eignet sich die Rote Rübe, der schwarze Winterrettich oder die Sellerieknolle. 
• Zum Einlegen in Essig und Öl hingegen eignen sich Gurken, Bohnen, Rote Beete, Zucchini oder Kürbis.
• Einlegen in Salz: 1 kg Gemüse geschnitten oder grob gehobelt und 500 g Salz mischen und in Gläser füllen. Mit dem Löffel die Mischung andrücken, den Deckel zuschrauben und im kühlen Keller lagern (mindestens 1 Jahr haltbar).
• Schnittlauch oder Petersilie separat in Gläser gefüllt: praktisch für Knödel und überall, wo man Petersilie oder Schnittlauch möchte. 
• Würz-Mischung ist ganz praktisch zu verwenden für Suppen, Soßen und Fleischgerichte. Dafür werden folgende Zutaten verwendet: Pastinaken, Karotten, Selleriestange oder -Knolle, Petersilie, Porri und Liebstöckel. Achtung: Die Speisen muss man dann weniger salzen, da schon Salz in der Würz-Mischung ist! 

Gutes Gelingen wünscht die Bäuerinnen-Dienstleisterin Anna-Maria Kofler Gall, Botschafterin für bäuerliche Produkte, Anbieterin für Hof- und Gartenführungen, Anbieterin für Bäuerinnen-Brotzeit: gsund und guat / bäuerliches Buffet, Referentin für Koch- und Backkurse, Kronlechnerhof in Welschnofen

Entnommen aus dem SBO-Kalender 2020 "Ursprung Bauernhof-frisch. naturnah. erdverbunden."

Bilder: Armin Huber